giovedì 16 giugno 2016

Il pomodoro: Re di Napoli e Regina di Puglia -di Antonio Caso-

“La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese” afferma Luciano De Crescenzo nella sua opera Croce e delizia  (1993) ed effettivamente appare molto difficile dargli torto. 

Il pomodoro è una specie nativa delle zone centro-meridionali del continente americano. Gli Aztechi lo chiamavano “xitomatl” e pare che la sua salsa fosse parte integrante della cucina del popolo indigeno. “Xitomatl” vuol dire “Grande tomatl” ed è riferito in relazione ad un’altra pianta (ad oggi chiamata Tomatillo) simile al pomodoro, ma più piccola. Il pomodoro giunse in Europa nel 1540 quando Hernán Cortés, tornando in Spagna, ne portò diversi esemplari ed in Italia nel 1596. Inizialmente lo si riteneva velenoso per la somiglianza con la cosiddetta “erba morella” tanto che, assieme alla patata, venne inizialmente adottato come semplice pianta ornamentale. Nel 1544 l’erborista senese Pietro Mattioli classificò la pianta tra le specie velenose pur ammettendo di aver udito voci circa il suo impiego culinario fritto nell’olio, tendenza confermata da Durante Castore nel suo Herbario novo  del 1585 in cui si legge  che i pomodori «mangiasi nel medesimo modo che le melanzane, con pepe, sale e olio, ma danno poco e cattivo nutrimento». 

Quando i primi pomodori vennero piantati nell’orto botanico dello scienziato Nicolàs Monardes Alfaro, l’autore del libro Delle cose che vengono portate dall’Indie Occidentali pertinenti all’uso della medicina, però, si iniziò a pensare alla pianta anche come coltura dalle proprietà curative. Si diceva anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e da qui sarebbe giunta, quindi, la sua prima denominazione in Francia come “pomme d’amour” ed in Inghilterra come “apple of love” regalata da Walter Raleigh alla regina Elisabetta I (Libesapfel è anche in tedesco). 

Da questa assonanza, unitamente al colore originario giallo oro della bacca, potrebbe essere giunta l’attuale denominazione italiana “pomodoro”. A partire dalla seconda metà del XVII secolo, l’ortaggio iniziò ad essere coltivato e diffuso, sempre almeno ai “piani alti” della gerarchia sociale, come pianta ornamentale, trovando ottimali condizioni climatiche tra Napoli e Salerno e, in generale, nel Mezzogiorno d’Italia. Pare, peraltro, che sia stato proprio nella zona dell’agro nocerino-sarnese che, con opportuni innesti, sia avvenuto il passaggio dal tradizionale color giallo oro al rosso: il colore, attualmente, principe tra le varietà di pomodoro.

Nel 1640 i nobili di Tolone regalarono al cardinale Richelieu quattro piante e pare che fosse anche in uso il rito di donare piantine di pomodori alle dame. Piuttosto scarse sono le fonti circa l’uso alimentare dell’ortaggio con qualche sporadica segnalazione lungo le regioni dell’Europa meridionale nelle quali, comunque, rimaneva appannaggio delle classi popolari che continuavano a degustarlo friggendolo nell’olio con sale e pepe; probabilmente con successo tanto che nel 1692 per la prima volta il pomodoro fa la sua comparsa in un ricettario, lo scalco alla moderna di Antonio Latini, nel quale lo si propone come ingrediente di uno stufato di verdure. Fu alla fine del Settecento, però, che le cose cambiarono radicalmente. 

Il pomodoro entrò nella cucina della corte di Napoli, ma in maniera ancor più preponderante del suo popolo, rendendolo un alimento diffusissimo e pietra miliare della cucina campana. Nel 1762 Lazzaro Spallanzani definì per primo le tecniche di conservazione del pomodoro notando per la prima volta che il succo, bollito e posto in contenitori chiusi non subiva alterazioni. L’anno successivo il cuoco della corte di Napoli Vincenzo Corrado inserì una ricetta di pomodori farciti e fritti nella seconda edizione della sua opera Il cuoco galante, scrivendo che «per servirli bisogna prima rotarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca.» 

Nell’opera, inoltre, era consigliato per arricchire carni e pesci con poco olio, cannella e chiodi di garofano. Nel 1809 Nicolas Appert, cuoco parigino, confermò la tesi dello Spallanzani nella sua opera L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années. Prima di vedere il pomodoro unito alla pasta o alla pizza, però, dobbiamo aspettare il 1839 quando il partenopeo Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, propose, nella seconda edizione della sua opera Cucina Teorico Pratica di condire la pasta proprio col pomodoro inaugurando la secolare tradizione dei “vermicelli co le pommadoro”. 

Negli Stati Uniti, invece, la dimostrazione della commestibilità del pomodoro fu molto più complicata tanto che nel 1820, il colonnello Robert Gibbon Johnson decise addirittura di mangiare, provocatoriamente, un pomodoro davanti alla folla per dimostrare di non morirci. Tragicomiche voci parlano addirittura di un complotto ai danni di Abrahm Lincoln mediante la corruzione del cuoco della Casa Bianca e i cui protagonisti erano proprio i pomodori (che, dopo il fallito “attentato” pare divennero una pietanza molto apprezzata dallo stesso presidente!).  Ad ogni modo, a Napoli, il pomodoro divenne così importante non solo nella cucina, ma come elemento della società stessa tanto che Matilde Serao, celebre scrittrice e donna di cultura partenopea, nelle sue Leggende napoletane del 1881, cedette alla tentazione di attribuire l’invenzione dei maccheroni col pomodoro al mago Chico (ne Il segreto del mago), nella Napoli del 1220: «Nella casa dei Cortellari, dentro la stanzuccia del mago, alla notte del sabato, Cicho il mago ritorna a tagliare i suoi maccheroni, [l’angelo] Jovanella di Canzio gira la mestola nella salsa del pomodoro ed il diavolo con una mano gratta il formaggio e con l’altra soffia sotto la caldaia». 

La versione moderna della salsa e dei suoi usi ci è data, invece, da Pellegrino Artus nel 1891 con La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. L’importanza di questo ortaggio, inoltre, traspare tutta dalle righe di uno splendido Manuel Vàzquez Montalbàn nel suo Ricette immorali del 1994: «È indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana. […] Non fate la guerra, ma pane e pomodoro […] Ovunque e sempre. Pane. Pomodoro. Olio. Sale. E dopo l’amore, pane e pomodoro e un po’ di salame.

Per quanto riguarda, quindi, la nostra Puglia, diverse sono le varietà di pomodori coltivate e che approfondiremo partendo dal “pomodoro Regina di Torre Canne”. 

Il pomodoro Regina è una varietà locale le cui coltivazioni si distendono lungo la costa dell’alto Salento tra Fasano e Ostuni fino nei terreni salmastri tra Egnazia, il Parco delle Dune Costiere, Torre Canne e Torre San Leonardo seguendo l’antica via Traiana. Prende il nome dalle caratteristiche del peduncolo che, con i sepali che tendono a sollevarsi verso l’alto, assume i connotati di una corona ed è caratterizzato da una forma piccola e tondeggiante.

Il frutto ha un sapore dolce-acidulo ed una buccia piuttosto spessa dovuta all’acqua marina con la quale vengono irrigati i campi. L’ortaggio, infatti, è coltivato in condizioni di aridocoltura, cioè con un uso minimo di acque irrigue e sfrutta così le acque salmastre dei pozzi artesiani lungo la costa. Le prime grandi coltivazioni del pomodoro Regina risalgono alla fine del XVIII secolo nel territorio tra Fasano e Monopoli per poi estendersi in direzione di Ostuni lungo l’antica via imperiale che congiungeva Roma a Brindisi, sostituendo quegli ettari di terreno destinati fino ad allora alla produzione del cotone (“bambace” in salentino), coltivato in Salento fin dal XIV secolo.

Questo, però, non scomparve del tutto, ma venne da allora utilizzato anche e soprattutto per corde che intrecciassero le “ramasole” (dette anche “pummedaure appennoute”), i mazzi di pomodori; il cotone stesso iniziò così ad essere piantato tra le piante di pomodoro. Nell’antichità la seminatura avveniva nel mese di febbraio lungo le “lame”, antichi corsi d’acqua che avevano lasciato dei solchi nel terreno carsico e lo speciale microclima presente in questi canali  garantì per secoli lo sviluppo delle piante anche nei pieni mesi invernali.

Dopo la semina (che oggi avviene in serre di vivai specializzati per essere poi i germogli trapiantati nel terreno intorno alla fine di marzo) si opera, quindi, la sarchiatura per eliminare le piante infestanti con metodi rigorosamente biologici. La sua raccolta ha inizio a luglio preferibilmente durante le prime ore del mattino, quando il picciolo della bacca è più facile da staccare; è importante, infatti, che il peduncolo rimanga attaccato al frutto perché i pomodori da lasciar conservare per l'inverno verranno poi legati tra loro da fili di cotone.

Del raccolto una parte viene venduta fresca, mentre un’altra è posta in cassette dove appassisce fino ai primi giorni di settembre proprio quando inizia la filatura del cotone: una simbiosi divenuta parte fondamento dei costumi e delle tradizioni della zona tanto che le “ramasole” sono appese davanti alle porte delle masserie fino all’aprile dell’anno successivo. Un tempo, esse erano anche emblema di ricchezza e prestigio in particolare per le ragazze di famiglia in età da marito. L’impegno per mantenere in vita questa varietà ha portato, nel 2011 al riconoscimento come Presidio Slow Food con la denominazione di “Pomodoro Regina di Torre Canne”.

I produttori, quindi, consorziati, hanno dato vita ad un disciplinare per la coltivazione della varietà pienamente ispirato ai dettami dell’agricoltura biologica oltre che all’importanza di preservare anche questa antica tecnica di conservazione (come sottolineato anche da Slow Food nell’assegnazione del Presidio). Una tecnica emblema di un popolo tutt’uno con la sua terra che riesce a sfruttarne brillantemente le ricchezze ed i paesaggi. Una filosofia popolare forse troppo spesso ritenuta poco “elevata” che, invece, racchiude in sé quell’atteggiamento di simbiosi con la natura circostante piuttosto che di dominio che ora, quasi tutti, riconoscono essere fondamentale.

Tra mare e lame, tra storia e tradizione, la bandiera di un prodotto che ci porta a Sud verso Occidente lungo le coste tirreniche del Golfo di Napoli e verso quella mentalità di adattamento alla natura tipica dei teatri greci ad Oriente. Una mentalità, quest’ultima, che sembra essere rimasta, da millenni in questa zona del Salento in cui dall’Adriatico soffia ancora forte il vento di Levante. Nella continuazione, parleremo di altre due particolari varietà di pomodori della nostra Puglia.

Autore: Antonio Caso

fonte: www cosmopolismedia it
 
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